Bugoye: een decaf uit de Mountains of the Moon

Bij een zak decaf ontbreken meestal twee dingen. Eén: waar hij vandaan komt. Twee: enig teken dat iemand zich druk heeft gemaakt over hoe hij gemaakt is. Deze heeft ze allebei, dus we nemen ze op volgorde.

Uganda, en de arabica die niemand verwacht

Uganda is voor de meeste mensen niet het eerste land dat bij arabica opkomt. Het staat bekend om robusta, en robusta is ook wat er op het centrale plateau groeit. Maar de bergketens in het oosten en westen zijn arabicagebied, met de hoogte, de grond en de regenval om serieus mee te tellen.

Churchill noemde Uganda de Parel van Afrika, vol bewondering voor de "magnificent variety of form and colour, profusion of brilliant life and its vast scale". Twee regenseizoenen per jaar houden het klimaat aangenaam en de boel erg groen.

Het Rwenzorigebergte

Het Rwenzorigebergte loopt 120 kilometer langs de westgrens van Uganda met Congo, en heet niet voor niets de Mountains of the Moon. Toppen boven de 5.000 meter, sneeuw bovenop, gletsjers die de rivieren voeden die naar beneden komen, waarvan er één een bron van de Nijl is.

Op die hellingen zet de Ugandese overheid koffie in als motor voor plattelandsontwikkeling, en daar boeren de Bakonzo al generaties lang in de uitlopers. De koffie groeit in de schaduw van bananenbomen op gemengde bedrijven waar ook cassave, maïs, bonen en pinda's vandaan komen, deels om te eten en deels om te verkopen.

Bugoye is een van de stadjes in het laagland, aangesloten op de weg, en daar zette Kyagalanyi zijn tweede washing station neer. Zo'n 2.000 boeren leveren er, lid van het Rwenzori Arabica Scheme, samen goed voor meer dan 1.000 hectare koffie op hoogtes van 1.200 tot 2.200 meter.

De meesten hebben ongeveer een hectare. Al het werk gaat met de hand, meestal door het eigen gezin, en gezinnen doen het vaak samen in groepen uit de gemeenschap of de bredere familie om te verwerken en te verkopen. Lokaal heet dat share farming, en het maakt zowel kwaliteitscontrole als een koper vinden een stuk realistischer dan in je eentje.

Wat er echt lastig is aan koffie verbouwen hier

Het document achter deze pagina is er opvallend eerlijk over, dus wij ook.

De percelen zijn klein en de opbrengst per boom is laag. Drie redenen: de bomen zijn oud, de grond komt voedingsstoffen tekort, en zowel coffee berry disease als koffieroest happen een stuk weg omdat resistente variëteiten in Uganda nauwelijks beschikbaar zijn.

Dat voedingsprobleem heeft een simpele rekensom. Bodemvruchtbaarheid houd je hier traditioneel op peil met agroforestry, koeienmest, erosiebestrijding en mulchen met gewasresten. Alleen: op één hectare houd je één tot drie koeien, die gewasresten gaan vaak naar diezelfde koeien in plaats van terug de grond in, en de oogst haalt er elk jaar meer uit dan er via die route in gaat. Tekorten zijn dus regel, geen uitzondering.

En omdat vrijwel alle bruikbare grond al in gebruik is, kan niemand een laag inkomen oplossen door meer te planten. De enige richting die overblijft is omhoog, per boom.

Wat Kyagalanyi daaraan doet

Kyagalanyi draait acht arabica washing stations in Uganda, allemaal UTZ-gecertificeerd, plus een eigen dry mill bij Kampala in Namanve, geopend in 2015. In Bugoye bieden ze verwerkingsinfrastructuur plus voorlichting, wat in de praktijk neerkomt op een lange lijst weinig glamoureuze diensten: groepstrainingen, minstens één huishoudtraining per jaar, demopercelen, modelboerderijen, kwekerijen en gratis ophalen van kers.

Twee daarvan verdienen een toelichting.

Verjonging. Regelmatig verjongen gebeurde in de Rwenzori eigenlijk niet. Boeren haalden af en toe dode of onproductieve stammen weg, waardoor het merendeel van de bomen in het gebied stokoud was. Kyagalanyi introduceerde volledige stumping op de demopercelen, zodat boeren die terugkomen voor training met eigen ogen zien hoe zo'n verjongde boom zich ontwikkelt en snappen waarom scheutselectie, bemesting en ziektebestrijding daarna zo bepalend zijn. Daarna worden ze aangemoedigd het op een paar eigen bomen te proberen.

Coffee Youth Teams. Veel boeren in de regio worden ouder, en met een handzaag een volgroeide koffieboom te lijf gaan is zwaar werk. De jeugdteams zijn dus half werkgelegenheid en half dienstverlening: zij doen je stumping, verjonging en bemesting commercieel.

Daarnaast is er schaduwbomenaanplant en worden er ecologische bufferzones aangelegd, overgenomen uit het werk op Mount Elgon. Die helpen de temperatuur te reguleren en voorkomen dat een plensbui de bovengrond meeneemt. De regenval hier wordt onvoorspelbaarder, droogtes en hevige buien komen vaker voor, en de temperatuur loopt op. Beter boeren is het antwoord dat beschikbaar is.

Hoe de koffie gemaakt wordt

Boeren worden aangemoedigd om hele kers naar de wet mill te brengen in plaats van thuis te pulpen. Dat geeft de molen grip op precies het deel van het proces dat het snelst misgaat. Omdat de meeste boeren tot 50 kilometer verderop wonen, rijdt Kyagalanyi tijdens de oogst een vrachtwagen die elke boerengroep één à twee keer per week langsgaat, gratis.

Het oogstseizoen duurt vier tot vijf maanden, omdat de bomen meerdere keren bloeien, en boeren plukken minstens wekelijks.

Er geldt een 95%-rodekersbeleid, gecontroleerd op elk verzamelpunt. Breng je kers die niet rijp genoeg is, dan sorteer je hem daar ter plekke tot je op 95% zit voordat iemand hem koopt. Dekzeilen en rekken liggen er klaar voor precies dat klusje.

Deze lot is als natural verwerkt. De kers wordt bij aankomst gefloat en daarna in z'n geheel gedroogd op raised beds in polytunnels. Dat laatste is geen voorkeur maar noodzaak: onbedekt is de lucht hier heet genoeg om de parchment te laten scheuren, en de regen tijdens de oogst maakt drogen in de open lucht sowieso onbetrouwbaar. Zo'n 15 dagen ligt het in de tunnels, regelmatig gekeerd en op gelijke laagdikte gehouden, tot het de juiste vochtigheid heeft.

Sugarcane EA decaf, fatsoenlijk uitgelegd

Deze lot is cafeïnevrij gemaakt bij Coffein Compagnie in Bremen, met het ethylacetaatproces. Je ziet het verkocht worden als sugarcane decaf of natural decaf.

Ethylacetaat komt van nature voor in fruit, en dat is precies waarom het de beste natuurlijke optie is. Voor dit proces worden suikers uit suikerriet vergist tot ethylalcohol, en die wordt gecombineerd met azijnzuur tot ethylacetaat.

De volgorde:

1. De bonen worden onder lage druk gestoomd om het zilvervliesje te verwijderen.
2. Ze worden bevochtigd met heet water zodat ze zwellen en zachter worden, wat de hydrolyse in gang zet die daarna telt. Cafeïne zit in de boon gebonden aan chlorogeenzuur, en deze stap breekt die binding open.
3. De bonen gaan door een extractor en worden herhaaldelijk gewassen met het ethylacetaat, meerdere keren achter elkaar, tot 97% van de cafeïne weg is.
4. Lage-drukstoom trekt over de bonen om het resterende ethylacetaat mee te nemen. Wat dan nog overblijft verdampt bij 70°C, ruim onder branden.
5. De koffie wordt vacuüm gedroogd tot het vochtgehalte weer op het oorspronkelijke niveau zit, meestal 10 tot 12%.

Twee details waar mensen naar vragen. De bonen verliezen ongeveer 3% van hun gewicht tijdens het proces. En het hele verhaal verloopt zonder de overmatige hitte die groene koffie kan beschadigen, wat meteen het hele argument voor deze methode is.

Over SL14 en SL28

Scott Laboratories was een onderzoeksinstelling in Kenia die tussen 1934 en 1963 in opdracht een reeks cultivars ontwikkelde, uitgaand van Moka- en Bourbontypes die de Schotse en Franse missies naar Kenia hadden meegebracht. Let op het woord "ontwikkeld": dit zijn selecties die in de loop van de tijd zijn uitgekozen, geen kruisingen. Ouderwetse selecties die toevallig uit een lab komen.

SL28 wordt door heel Oost-Afrika verbouwd en heeft een reputatie voor uitzonderlijke kopkwaliteit. Brede bonen, relatief lage productiviteit. Verschillende bronnen beweren dat Scott Labs mutaties van French Mission, Mocha en Yemen Typica kruiste, al is dat voor zover wij kunnen nagaan niet onderbouwd. Wat de genetica ook precies is, het doel was duidelijk kwaliteit, redelijke productie en droogtebestendigheid, en op dat eerste punt is het raak.

SL14 werd in 1936 geselecteerd uit één enkele boom met het label Drought Resistant II, en droogtetolerantie is nog steeds waar hij om bekendstaat. De documentatie over waar D.R. II vandaan kwam is verloren gegaan, maar de zaailingen stonden in 1933 in Kabete en verspreidden zich van daaruit ten oosten van de Riftvallei. Inmiddels staat hij overal in Kenia en Uganda.

De meeste boeren rond Bugoye hebben oude SL28- en SL34-onderstam staan, met hier en daar SL14, Nyasaland en Bugisu ertussen. Deze specifieke lot is SL14 en SL28.

Hoe Kyagalanyi met z'n eigen mensen omgaat

Een alinea waard, want dit is het stuk van een keten dat niemand publiceert.

Kyagalanyi is ISO-geaccrediteerd en UTZ-gecertificeerd. Lonen worden bepaald op basis van de functie, marktvergelijking, kosten van levensonderhoud en individuele prestatie. Medewerkers krijgen een gesubsidieerde lunch, 21 vakantiedagen, een zorgverzekering of door het bedrijf betaalde toegang tot zorg, overal schoon drinkwater en ideeënbussen op alle locaties. Het bedrijf werkt volgens de Ugandese Workers Compensation-eisen met een aanvullende verzekering daarbovenop, heeft een regeling voor bijzonder verlof, en verstrekt PBM passend bij de functie.

Het genderprogramma dat ze elders op Mount Elgon draaien wordt uitgebreid naar de Rwenzori. Jongerenwerk loopt via de Coffee Youth Teams, en ze stimuleren zuinige kookkachels om houtverbruik terug te dringen.