Sidama koffie: de Ethiopische regio waardoor de rest beter hun best ging doen
Heb je ooit een koffie gedronken die overtuigend naar blauwe bessen smaakte en je afgevraagd of iemand je in de maling nam? Grote kans dat hij uit Sidama kwam. Er is niets toegevoegd. Dat gebeurt er gewoon als je eeuwenoude koffievariëteiten op 2.000 meter verbouwt en ze helemaal in de zon droogt.
Koffie komt uit Ethiopië. Niet als beeldspraak, maar letterlijk: het is de oorspronkelijke thuisbasis van de plant, en de genetische diversiteit daar overtreft de rest van de wereld met gemak. Sidama is een van de drie namen, naast Yirgacheffe en Guji, die de specialty reputatie van het land hebben opgebouwd.
Waar Sidama ligt en hoe het eruitziet
Sidama ligt in de vruchtbare hooglanden van de Grote Slenk in zuidelijk Ethiopië, net ten zuiden van het Hawassameer. Koffie groeit er tussen 1.500 en 2.200 meter, hoog genoeg om het rijpen flink te vertragen en suikers en zuren in de kers sterker te laten worden.
Kleine opmerking over de spelling van Sidama. Je ziet nog steeds "Sidamo" op oudere zakken en in handelspapieren staan. Sidama is de correcte moderne naam, en sinds 2020 is het een eigen deelstaat van Ethiopië in plaats van een zone binnen een grotere regio. Staat er Sidamo op een zak, dan is dat niet echt fout, het draagt alleen de kleren van vorig decennium.
De regio telt 23 woreda's, het Ethiopische equivalent van districten, en sommige van die namen reizen inmiddels zelfstandig. Bensa, Aroresa en Chire zijn microregio's geworden waar specialty inkopers gericht achteraan gaan.
Koffietuinen, geen koffieboerderijen
De meeste Ethiopische koffie groeit op percelen kleiner dan één hectare, vaak tussen voedselgewassen en schaduwbomen rond het huis van de familie. Het woord "boerderij" is te groot. "Koffietuin" komt dichter in de buurt.
Omdat niemand in z'n eentje volume draait, beweegt de kers door een netwerk van zo'n 200 wasstations en meer dan 50 coöperaties in Sidama. Die collectieve structuur is precies waarom de regio zowel heel constante commerciële lots als hyperspecifieke microlots van één station kan leveren.
Wat "heirloom" eigenlijk betekent
Ethiopische zakken zijn dol op het woord heirloom, en dat woord doet daar heel veel werk. Een deel van wat er in Sidama groeit is oprecht niet gecatalogiseerd: wilde koffie afstammende landrassen die nooit formeel zijn beschreven. De rest zijn vooral JARC-selecties, gekweekt door het Jimma Agricultural Research Center, met namen als 74158, 74110 en 74112. Die nummers verwijzen naar het jaar waarin ze werden verzameld, wat een uitermate 1974-achtige manier van naamgeven is.
Heirloom is dus geen variëteit. Het is een beleefde afkorting voor "een genetische mix die zo divers is dat fatsoenlijk catalogiseren decennia zou kosten".
Gewassen of natural, en waarom dat alles verandert
Dit is de splitsing die er bij Sidama toe doet, meer dan welk ander detail ook.
Gewassen lots zijn van hun vruchtvlees ontdaan voor het drogen. Wat overblijft is het skelet van de koffie: jasmijn en bergamot in de neus, citroen- en limoenzuren, een body dat zich gedraagt als zwarte thee. Fijn, precies, een tikje chic.
Natural lots drogen heel in de zon op raised beds, vruchtvlees en al. De kers fermenteert zachtjes tegen de boon aan en je krijgt blauwe bes, aardbei, rietsuiker en een veel zwaarder body. Dat is de luide variant.
Honey processing, anaerobe fermentatie en met gist geënte lots komen daarnaast steeds vaker voor. Producenten in Sidama experimenteren stevig, en de resultaten horen bij de interessantste koffies die het continent verlaten.
Hoe zet je het?
Als filter, bijna altijd. Een gewassen Sidama op een V60 of Chemex is in één kop het complete argument voor pour over. Maal iets grover dan je denkt, houd het water van de kook af en laat de bloemen naar voren komen.
Naturals maken trouwens uitstekende espresso als je van een shot houdt die naar vruchtensap smaakt, al kost het inregelen wat werk.
